Croquetas de calamares en su tinta
Ingredientes: 1 litro de fumet de rape (caldo de pescado) - 160 g de tinta de cefalópodos (en bolsitas o tarros de venta pescaderías y grandes almacenes) - 120 g de harina - 60 g de mantequilla - 2 dl de aceite - 1 pimiento verde pequeño - medio pimiento rojo - 1 cucharada de carne de pimiento choricero - 2 cebollas grandes - 1 hueso de jamón - 500 g de tubo de calamar fresco y limpio - 1 cabeza de ajos - sal fina -pimienta negra.
Elaboración: 1. En una cazuela grande con aceite, dorar la cabeza de ajos a fuego medio para aromatizar el aceite y retirar. 2. Picar en Brunoisse (cuadraditos muy pequeños) una de las cebollas y los pimientos, añadir a la cazuela y bajar el fuego. 3. Una vez pochada la verdura, añadir el hueso de jamón, el pimiento choricero y verter el fumet de pescado; dejar a fuego moderado durante media hora. 4. Apagar el fuego, retirar el hueso, triturar la verdura con la batidora, colar y reservar. 5. En otra cazuela, echar la mantequilla y la otra cebolla picada muy fina, pochar a fuego lento. 6. Mientras, picar los calamares (los habremos tenido en el congelador unos minutos ya que semicongelados se pican mucho mejor) y saltearlos en una sartén antiadherente con un poco de aceite. 7. Una vez blanda la cebolla, añadir los calamares salteados y la harina, rehogar durante unos minutos sin parar de mover. 8. Poco a poco, añadir el fumet con la tinta sin parar de remover; una vez añadido todo el fumet, dejar a fuego lento reduciendo sin dejar de remover con una varilla (como haríamos con una bechamel), hasta que se forme una pasta uniforme y sin grumos; salpimentar y retirar. 9. Extender una capa de masa de unos 2 cm de grueso en una fuente de cristal rectangular grande; dejar enfriar y meterla en el congelador (una vez congelada la masa se puede cortar fácilmente en cubos de 2 x 2 cm aprox.). 10. Pasar los cubitos por harina, huevo batido y pan rallado; dejar reposar unas horas antes de freirlos en una sartén con abundante aceite de oliva a 180ºC.
