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Croquetas de calamares en su tinta

Publicado en Y mucho más... - Recetas y gourmet por Carmen Menesteo

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Para que no tengas que pasarte un buen rato con las manos en la masa moldeando croquetas para toda la familia, nuestro chef Diego Ferrer nos propone estos cubitos tan originales que tendrás listos para freir en un momento.

Ingredientes: 1 litro de fumet de rape (caldo de pescado) - 160 g de tinta de cefalópodos (en bolsitas o tarros de venta pescaderías y grandes almacenes) - 120 g de harina - 60 g de mantequilla - 2 dl de aceite - 1 pimiento verde pequeño - medio pimiento rojo - 1 cucharada de carne de pimiento choricero - 2 cebollas grandes - 1 hueso de jamón - 500 g de tubo de calamar fresco y limpio - 1 cabeza de ajos - sal fina -pimienta negra.

Elaboración: 1. En una cazuela grande con aceite, dorar la cabeza de ajos a fuego medio para aromatizar el aceite y retirar. 2. Picar en Brunoisse (cuadraditos muy pequeños) una de las cebollas y los pimientos, añadir a la cazuela y bajar el fuego. 3. Una vez pochada la verdura, añadir el hueso de jamón, el pimiento choricero y verter el fumet de pescado; dejar a fuego moderado durante media hora. 4. Apagar el fuego, retirar el hueso, triturar la verdura con la batidora, colar y reservar. 5. En otra cazuela, echar la mantequilla y la otra cebolla picada muy fina, pochar a fuego lento. 6. Mientras, picar los calamares (los habremos tenido en el congelador unos minutos ya que semicongelados se pican mucho mejor) y saltearlos en una sartén antiadherente con un poco de aceite. 7. Una vez blanda la cebolla, añadir los calamares salteados y la harina, rehogar durante unos minutos sin parar de mover. 8. Poco a poco, añadir el fumet con la tinta sin parar de remover; una vez añadido todo el fumet, dejar a fuego lento reduciendo sin dejar de remover con una varilla (como haríamos con una bechamel), hasta que se forme una pasta uniforme y sin grumos; salpimentar y retirar. 9. Extender una capa de masa de unos 2 cm de grueso en una fuente de cristal rectangular grande; dejar enfriar y meterla en el congelador (una vez congelada la masa se puede cortar fácilmente en cubos de 2 x 2 cm aprox.). 10. Pasar los cubitos por harina, huevo batido y pan rallado; dejar reposar unas horas antes de freirlos en una sartén con abundante aceite de oliva a 180ºC.

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