SOT, la Vermutería de Sergi Arola en Madrid

Cuando las ganas y las ideas no paran de fluir, hay que dejar volar la imaginación y dar rienda suelta a los sueños. Y los del chef Sergi Arola están cargados de cambios. Todo comienza con un replanteamiento de su buque insignia de la calle Zurbano, que adopta definitivamente el nombre de Sergi Arola Restaurante. Este mágico espacio que dirige, desde hace siete años, junto a Sara Fort, se divide ahora en dos: arriba, Sergi Arola Restaurante, la vanguardia, la formalidad, las estrellas… abajo, SOT, la Vermutería de Sergi Arola, con su cocina más canalla.

SOT es el sótano que está debajo del restaurante, un nuevo concepto que trae a Madrid un poquito de Nueva York, Londres, París, Singapur… ciudades punteras, tanto gastronómica como conceptualmente hablando, que Sergi Arola ha visitado frecuentemente los últimos años. Un proyecto en el que plasma su personalidad al 100%, tanto a través de la carta como de la decoración del espacio, ambos de carácter transgresor. Y es que con SOT se recupera la intimidad del sótano dentro de un Madrid saturado de terrazas.

Para su decoración, Sergi y Sara han vuelto a confiar en su amiga la arquitecta Eva Palao que ya ha colaborado con ellos en el desarrollo de los diferentes Vi Cool y ahora ha convertido este sótano en uno de los espacios con más encanto de Madrid. Con un aire transgresor, los grandes vinilos –con fotografías de Roger Casas- que lo decoran trasladan a una bodega, desde las viñas a la sala de barricas, que dan profundidad y lo llenan de personalidad. SOT cuenta, además, con un semi-reservado para 6-8 personas y está presidido por la coqueta barra de la que salen los cócteles. De fondo, para evadirse y rememorar, música de los 80…

Las propuestas que salen de la cocina de SOT, la Vermutería de Sergi Arola son una combinación de clásicos, de novedades, de "experimentos". Este sótano es casi casi un laboratorio, en donde lo que había en el restaurante baja y algunas recetas de las que están en el sótano pueden subir algún día. Recetas fingers food se entremezclan con platos de cuchara y otros que acompañan desde hace tiempo a Sergi como la coca de hígado de pato, verduras asadas al aceite de oliva o el exitoso kebab de cordero lechal con su sopa de pepino-yogurt.

La carta se divide en cinco apartados: Lovermut, con anchoas y boquerones para acompañar el vermut; Clásicos & básicos, con originales creaciones como la ensalada de mozarella de búfala con tomate Raff y frutos secos o un ceviche de rape y gambita blanca; Cosa Nostra, con unas clásicas mollejas de ternera a la crema; Me tienes frito, donde no faltan las patatas bravas Arola y una nueva versión de su famoso bocata de calamares, y Para no perderse, con unas alitas fritas de pollo "Kimchi" que darán mucho que hablar.

Para acompañar las recetas de Arola, el "Corner de Fran", con una selección de ocho vermús y unos cócteles muy originales del barman Francisco Camino, que españoliza la coctelería con propuestas tan sugerentes como: Freszly Mojito con ron Premiun, zumo de menta y piña, sirope de canela y toque de Ginger beer o el Hollie Cook a base de vermut, licor de jengibre y soda de zumo de naranja.

SOT, la Vermutería de Sergi Arola, con un precio medio de 30 € y capacidad para 28 personas, abre de martes a sábados de 13:00 a 17:00 horas y de 20:00 a 02:00 horas. La cocina tiene un horario de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00 horas. Estará cerrado por vacaciones del 15 de agosto al 1 de septiembre, mientras que Sergi Arola Restaurante hará un "break" un poco más largo: del 12 julio hasta mediados de septiembre. Eso sí, a la vuelta de vacaciones estad atentos, porque en otoño habrá muchos cambios y novedades en el local de ‘arriba’ de Zurbano. Mientras tanto, ¿un vermut en SOT? SOT, la Vermutería de Sergi Arola. Zurbano, 31, Madrid.