Salmón a la sal con tirabeques y emulsión de pistachos

Afortunadamente, aún quedan verduras con el marchamo de "producto de temporada". Este es el caso del tirabeque una vaina jugosa y tierna que suele aparecer en primavera: ahora, a finales de marzo, o en abril como muy tarde. No tan conocida como debiera, de esta delicia gastronómica se come todo, grano y vaina, a diferencia del guisante tradicional. Para que podáis comprobar su exquisito sabor, el chef Diego Ferrer, responsable de Azafrán, la ha introducido en esta receta como acompañante del salmón.

Ingredientes: 200 g de lomo de salmón fresco  - 50 g de tirabeques - 25 g de pistachos pelados y sin piel - 500 g de sal gorda -1/2 lima - 1 limón - 1 naranja - perejil picado - jugo mixto de carne y espinas.

Para el jugo: las espinas del salmón  - 1/4 de cebolla - 1 diente de ajo - la espina del salmón - 1 cucharadita de jugo de carne (bovril) - aceite de oliva - vino blanco - salsa de soja - sal.

Elaboración: 1. Para hacer el jugo, freir hasta dorar la cebolla y el ajo picados, añadir las espinas del salmón y dejar que se dore un poco; echar un chorro de vino blanco; en cuanto reduzca, añadir agua hasta cubrir ligeramente; añadir el jugo de carne y un chorro de salsa de soja, dejar hervir 20 minutos; colar, reducir a fuego fuerte y ligar con maicena instantánea; sazonar al gusto y reservar. 2. En una sartén, colocar una capa gruesa de sal gorda de unos 3 cm y calentar a fuego fuerte; una vez caliente, poner el salmón con la piel descamada hacia abajo durante 4 minutos; cuando esté crujiente, darle la vuelta, dejarlo al punto y retirar. 3. Aparte, pasar los tirabeques en una sartén con aceite y sal (sólo un momento, ya que de lo contrario, pierden toda su gracia). 4. Para la emulsión de pistachos, poner los pistachos sin piel en el vaso de la batidora, añadir unas gotas de aceite, triturar, pasar por un colador y sazonar. 5. Montar el plato bien caliente, hacer un círculo grande con la emulsión de pistachos, rellanar el interior con un par de cucharadas del jugo mixto, hacer una cama de tirabeques y colocar encima el lomo de salmón, añadir unos granos de sal gorda sobre la piel y a continuación adornar con las ralladuras de lima, limón, naranja y perejil picado.