Merluza con cebolletas y emulsión de perejil
Salsas y emulsiones son parte fundamental del éxito de muchas recetas. En esta ocasión, la mano maestra del chef Diego Ferrer, responsable de Azafrán, ha elegido una brillante emulsión de perejil para enmarcar y acentuar el sabor de este delicioso plato.
Ingredientes por persona: 160 g de tacos de merluza limpia - 65 g de cebolletas - 3 cucharadas de aceite de oliva - semillas de cilantro - sal fina. Para la emulsión de perejil: 50 g de hojas de perejil - una pizca de maicena exprés (la puntita de una cucharilla) - 1 dl de agua (dos dedos)Elaboración de la emulsión: 1. Escaldar las hojas de perejil con una pizca de sal y otra de bicarbonato, reservar el agua. 2. Escurrir y refrescar en agua con hielo, escurrir de nuevo. 3. Poner el perejil y dos dedos del agua reservada en el vaso de la batidora, triturar y colar. 4. Poner un cacillo en el fuego y ligar el perejil con la maicena, rectificar de sal, colar y reservar.
Elaboración: 1. Cortar las cebolletas en aros finos y saltear con un poco de aceite y sal. 2. Retirar antes de que se doren, añadir unas cuantas semillas de cilantro recién molidas y reservar. 3. Marcar la merluza en la plancha por todos los lados, colocar en la fuente del horno (con la piel tocando el fondo), meter en el horno unos minutos para que termine de hacerse.
Montar el plato: 1. Rellenar un biberón de cocina con la emulsión de perejil, hacer un círculo amplio y ancho apretando contra el plato. 2. Colocar en el centro un montón de cebolleta salteada con cilantro. 3. Colocar encima la merluza con la piel hacia arriba. 4. Adornar con una ramita de perejil.
