Surtopia, 'cocina del sur y de autor'

Hoy nos vamos a comer a la Bahía de Cádiz. Más allá de los estereotipos como el "pescaito frito" o las sopas frías como el gazpacho, Andalucía tiene miles de sabores por explorar y en Surtopía, el bar restaurante del chef Jose Calleja, te aguardan suculentas sorpresas. En su "casa madrileña" el cocinero gaditano, de Sanlúcar de Barrameda por más señas, busca la difusión y el reconocimiento de una gastronomía andaluza con toques de modernidad. Ubicado en la calle de Núñez de Balboa se encuentra este restaurante con una deliciosa propuesta gaditana y andaluza donde Calleja muestra su pasión por su tierra con una cocina creativa concebida desde una óptica muy personal.

Con una decoración sobria, nada jacarandosa, en Surtopia dominan los tonos de madera, crema y coral así como los cuadros de ese mar que baña la costa gaditana, de la puesta de sol y de otras estampas tan típicas como las carreras de caballos en la playa sanluqueña. Cuenta con una barra a la entrada, con carta propia y propicia para aperitivos desenfadados e informales. En el comedor, más exclusivo, se ofrece un recetario basado en la virtudes indiscutibles de la cocina andaluza de autor y con una variedad de ingredientes y elaboraciones tan inusuales como efectivas.

Ni que decir tiene que en Surtopia no faltan los clásicos como el cazón en adobo o las típicas tortillitas de camarones, con las que el cocinero está tomando una fama merecida como las mejores de todo Madrid. Sin embargo, el propósito de Calleja es realizar una cocina tradicional andaluza, pero de una manera fresca y renovada con platos sencillos y especiales. Tal es el caso de entrantes como su exclusivo Salpicón del Guadalquivir (foto 1) o sus originales Papas aliñas, servidas con salmorejo de pimientos asados y melva canutera (foto 2).

Especial atención merecen los platos de pescado, sorprendentes y poco habituales como la Cherna, un filete de pescado servido en sashimi sobre una cama de patatas rotas y falso pil pil de manzanilla, la Urta confitada en jugo de roteña y acompañada de una fritada de ajos y avellanas o el Tiburón en tataki con alioli de adobo y tomatitos cherry en almíbar (en la foto).

Aunque el mar es la esencia de este restaurante, las recetas de carne más tradicionales también tienen su interpretación rabiosamente personal en la cocina de Jose Calleja como el Carpaccio de carne mechada con helado de pimienta o la Cola de ternera, una versión moderna del rabo de toro, la cual se sirve en canelones, estofada a la jardinera con jugo de oloroso, que da como resultado una mezcla de cocina italiana y española, fiel exponente de la cocina mediterránea.

Y llegamos a los postres, algunos espectaculares como la Tarta fina de Manzana al estilo "El Olivo" con helado de almendras y canela o el Yogur de leche de oveja de la sierra de Cádiz con membrillo y praliné de nueces. Ya sea para tapear de manera informal con los amigos, una comida de negocios o una cena romántica, Surtopía cuenta con una oferta gastronómica rebosante de creatividad que recorre el mar y la tierra andaluza, que estamos seguros te sorprenderá. El Bar Restaurante Surtopía se encuentra en la calle Nuñez de Balboa nº 106, en Madrid. Tel.: 915 630 364.