Sopa bullabesa, un clásico de la cocina francesa
La sopa bullabesa es uno de esos platos de origen humilde que con el tiempo ha ido ganando fama y notoriedad hasta convertirse en toda una exquisitez culinaria. El origen de esta colorida sopa de pescado, tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella consistía en un guiso realizado a partir de los pescados de roca que quedaban en el fondo de las redes de los pescadores y que no se vendían bien por su escasa presencia, como congrio, camarones, cabracho, gallo, rape o pargo. Sin embargo, muchas de las versiones actuales incorporan langostas, cigalas y marisco, por lo que bien podría ser uno de esos platos que estamos recogiendo para confeccionar nuestro menú especial para estas fiestas.
Sopa bullabesa con pan tostado y salsa "rouille"
Ingredientes: 1 kg de pescado fresco (pargo, congrio, rape, salmonetes, cabracho, etc.) - 100 g langostinos - 2 cigalas (opcional) - 500 g mejillones (opcional) - 3oo g de almejas (opcional) - 1 puerro - 1 cebolla, 100 cc. aceite de oliva - 4-5 tomates muy maduros - 3 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - unas ramitas de hinojo fresco - una ramita de tomillo, un ramillete de perejil - azafrán en hebra, sal, pimienta negra.
Elaboración: 1. Preparar los pescados y marisco: limpiar y cortar en porciones los más grandes; los pequeños se pueden echar enteros, pero limpios también. 2. En una cazuela honda, calentar la mitad del aceite de oliva y saltear el puerro, la cebolla y los ajos, todo pelado y cortado fino; cuando empiecen a dorarse, añadir los tomates pelados y troceados, las hierbas y las especias, cocer a fuego suave 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 3. Añadir los langostinos y las cigalas, saltear unos minutos; incorporar el resto del pescado, las almejas y los mejillones limpios reservando las piezas de mayor tamaño para el final y salpimientar; añadir el resto del aceite y el azafrán y cubrir todo con agua caliente; cocer durante 15 minutos. 4. Añadir las piezas de pescado reservadas y deja cocer 10 minutos más. Sugerencia. La sopa bullabesa se puede servir de dos formas, por separado: el caldo para comenzar y el pescado después en una bandeja, como un segundo plato, o servir todo junto: el marisco y el pescado dentro de la sopa.
Salsa rouille
Mientras se cocina la sopa bullabesa, se puede preparar una rouille, la deliciosa salsa picante con la que se sirve el pan rústico tostado que acompaña tradicionalmente a la sopa bullabesa. Esta salsa se encuentra envasada en tiendas gourmets, pero si quieres darle tu toque personal toma nota de la receta.
Ingredientes: 2 dientes de ajo - 1 pizca de sal - 2 yemas de huevo - hebras de azafrán - 1/4 cucharada de pimienta cayena - 1 taza de aceite de oliva - 1 pan rústico.
Elaboración: 1. Poner el ajo, la sal, las yemas de huevo, el azafrán y la pimienta cayena en el vaso de la batidora; añadir dos cucharadas de caldo y batir todos los ingredientes hasta que se forme una mezcla homogénea. 2. Sin dejar de batir, verter en un hilito bien delgado el aceite hasta que se forme una salsa de consistencia similar a la mayonesa, unos tres minutos. 3. Corta el pan en rebanadas y tostar en el horno. Servir la rouille junto al pan tostado para acompañar la sopa bullabesa.